6 SEMPLICI MOSSE PER RILANCIARE LA RISTORAZIONE IN HOTEL

Possiamo dire che su questo argomento hanno scritto davvero in tanti in tante maniere; a favore, contro, in aiuto di.

Io stesso mi sono trovato a scrivere anni fa sulla ristorazione in generale, occupandomi nei miei corsi di “food cost” e gestione del reparto F&B. 

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Un po’ come per la prima colazione (molto successo riscosse il mio articolo “il mangiatore di cornetti”, questo il link https://giovannimaugeri.com/il-mantra-della-prima-colazione-in-hotel/), l’argomento è sensibile e molto sentito, anche se da un paio d’anni a questa parte se ne sente parlare meno.

“Buono dirai!

Vuol dire che finalmente si è trovata una soluzione per cui non vi è più necessità di confrontarsi in merito!”.

NO dico io, invece. 

Io dico semplicemente che l’asticella dell’interesse ha cambiato direzione, dando maggiore visibilità a differenti tematiche le quali hanno messo in ombra la nostra cara ristorazione d’hotel. C’è ancora tanto da fare.

Poniamoci alcune domande e proviamo a dare alcune risposte, che possano essere anche consigli utili (altrimenti perché scrivere articoli di settore?):

• Perché gli albergatori tengono tanto al ristorante d’hotel?
• E’ davvero così insostenibile questo servizio dal punto di vista dei costi?
• Ci siamo resi conto che il mondo del turismo (e i turisti azzarderei) è cambiato? 

Ormai da anni sento la frase: “il tovagliolo mangia il lenzuolo”.
Ed anche voi immagino.

Ti dico che la slide di apertura di alcuni miei corsi, relativamente alla ristorazione, recita così:

“sembra spiccare tra tutti: in questo reparto vincono le emozioni (quasi sempre). Ci si dimentica spesso che lo scopo di un’attività ricettiva è vendere camere e non pasti ma che gli stessi, se presenti, devono essere di qualità e ben gestiti”. 

Potrei anche chiudere qua la storia. Tre righe che aprono un mondo. 

Si perché l’albergatore, in questo caso nei panni di ristoratore, ci mette il cuore (quasi sempre) e vuole a tutti i costi fare bella figura;

questo va bene, se si parla di accoglienza di servizio al cliente, di qualità nei prodotti venduti, ma non va per niente bene se lo si pone come servizio primario di un hotel e non come un servizio ancillare alle camere, ovvero al core business di una struttura ricettiva.

Nel cibo c’è il cuore, la passione. Siamo italiani, ho detto tutto. Ma il cuore nel business non vince mai (cinico, retorico ma da qualche parte si deve pur partire). 

C’è necessità di controllare i costi, i ricavi e l’organizzazione.

Alcuni dritte per iniziare?

• Controllo dei fornitori e loro comparazione. Rivisitazione dei contratti in essere, in funzione del rapporto qualità/prezzo/condizioni di pagamento.
• Definizione del food cost (noi e non il nostro Capo Servizio)
• Istituzione dell’inventario periodico (in questo caso il nostro Capo Servizio è il referente diretto).
• Definizione del carico di lavoro delle risorse in funzione dell’occupazione.
• Definizione del Budget reparto; senza aspettare il bilancio annuale del commercialista (indispensabile vero, ma dal punto di vista fiscale e tributario, non del management d’azienda)
• Ridefinizione dei prezzi di vendita (perché il ristorante d’hotel deve essere sempre così caro?)

Già le assaporo le frasi: “qui da noi non si può fare”, la mia struttura è differente”, ecc, ecc.

Ti sorprenderebbe sapere che risultati potresti ottenere anche solo applicando il 50% di questi consigli?

Passiamo alla seconda domanda e cerchiamo di capire il male di questo reparto (oltre al mancato controllo descritto sopra) e le possibili soluzioni.

Mi sento sempre ripetere dagli albergatori: “se il ristorante va in pareggio, o in poca perdita, è già un bel risultato!”.

C’è necessità di chiarire un fatto.

Se decidiamo di essere imprenditori, abbiamo il focus del profitto aziendale, che deve crescere ogni anno. Se andiamo in perdita… non stiamo andando per niente bene.

Non metto in discussione la buona volontà e l’impegno di chi decide di portare avanti un’azienda al giorno d’oggi ma non è possibile nasconderci dietro il paravento del “vorrei ma non posso”.

Si può e si deve creare ricchezza attraverso la nostra attività aziendale.

Ritornando a noi e ricapitolando: 

1) il ristorante d’hotel è un servizio indispensabile (per chi lo offre) in una struttura e merita un’attenzione particolare ma ricordiamo che l’hotel vende camere, e poi servizi.
Impariamo da questo assunto e cambiamo prospettiva.

2) vi è necessità di creare una filiera organizzata che ci permetta di seguire passo passo l’andamento della nostra attività così da tramutare i ricavi ristorazione (laddove ce ne siano) in profitti. 
Controlliamo i nostri costi!

E’ davvero così difficile portare aventi un progetto vincente di ristorazione d’hotel? Si, se non riusciamo ad uscire dalla nostra zona di comfort una volta per tutte.

Va bene, sappiamo che le aziende italiane sono per lo più familiari ma quello che andava alla grande per i nostri nonni è fallimentare ai giorni nostri. Guardiamo al nostro hotel, guardiamo al nostro ristorante d’hotel, come ad un’azienda. 

3) Niente più sedie vuote al ristorante. 

Facciamo un test: se il nostro hotel è al completo perché i nostri tavoli sono vuoti? Dobbiamo assolutamente comprendere che è necessario intervenire.

4) Creiamo addetti alle vendite. 

Il cameriere d’hotel di un tempo era (passatemi il termine) ingessato e servizievole. Il cameriere di oggi deve vendere. 

Non essere insistente ma convincente, preparato a raccontare i piatti del menù come un bel romanzo, invitare attraverso la descrizione sensoriale, all’assaggio del vino proposto. Addetti alle vendite , non semplici camerieri.

5) Organizziamo il nostro personale.

Insegniamo alle nostre risorse a lavorare in autonomia e con ordine, mettiamoli però anche in condizioni di lavorare in maniera armonica e a seguire procedure chiare e non discutibili.

6) Lo chef e la sua brigata.

create un rapporto con lo chef che non sia di subordinazione ma di collaborazione. D’accordo lui è l’artista, in alcuni casi la vostra fortuna, ma lavora pur sempre per la vostra azienda! 

Cosa manca ancora? L’aspetto marketing! 

Tutto sta cambiando e noi? Ce lo siamo chiesti all’inizio di queste righe giusto?

• Se il nostro hotel ha un servizio di ristorazione perché non dargli un’anima? 
• Perché non investire nel posizionamento? (sulla creazione di una proposta differenziante ne parliamo qui)

• Perché non dare una caratterizzazione? 
• Hai mai pensato ad un sito tutto dedicato al vostro ristorante?
• Il servizio che offro è in linea con il mio target di clientela?

Queste 5 veloci domande, potrebbero essere la chiave per un piano di marketing e di rilancio del vostro amato reparto ristorazione. Pensaci.

Alla fine, solo alla fine di questo articolo, dopo aver preso in esame tutte le domande, i consigli e le riflessioni presentate e giungessi solo a conclusioni negative, allora e solo allora, potrai prendere in considerazione l’idea dell’esternalizzazione.